Dansk Dexterforening deltog i udstillingen "Smagen af Nordjylland" og fik en rigtig god placering. Her er resultatet:
Hvis du vil læse hele det udemærkede projekt kan du downloade bogen "Smagen af godt oksekød" under indhold.
Smagspanel 18. august 2006 Aalborg Kongres & Kulturcenter
Der har deltaget 11 kødkvægsracer i Cattlewalken og dermed i det efterfølgende smagspanel.
Kødkvægsracerne var:
Piemontese
Dansk Charolais
Dansk Aberdeen Angus
Dansk Limousine
Dansk Simmental
Salers
Dexter
Blonde d´Aquitaine
Skotsk Højlandskvæg
Hereford
Sortbroget-naturkød
Smagpanelet
Smagspanelet bestod af 3 grupper, der har vurderet smagen af de 11 kødkvægsracer.
1. Kokkegruppen
Smagsdommerne er:
Restauratør Morten Nielsen, Mortens Kro
Køkkenchef Flemming Jensen, Frank´s
Køkkenchef Erik Jensen, Hotel Hvide Hus
Faglærer Jesper Thomsen, Aalborg tekniske skole
Restauratør Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Bedømmelsesskema 1
Sensorisk bedømmelse af oksekød - visuel bedømmelse før tilberedning af oksekød af
Farve
Struktur
Konsistens
Syrlig duft
Bedømmelsesskema 2
Sensorisk bedømmelse af oksekød - bedømmelse af tilberedt kød af
Oksekødsmag
Aroma
Saftighed
Mørhed
2. Bedømmelsesskema gæster (forbrugerne)
Sensorisk bedømmelse af oksekød af
Oksekødsmag
Saftighed
Mørhed
3. Referencegruppe
Referencegruppe bestod af Karl Otto Schmidt.
Overordnet vurdering:
Der er tale om 11 unikke filetter, som hæver sig langt ud over standarden.
Dette skyldes, at der er tale om kvægracer med gode livsbetingelser og
og med lang målrettet modningstid.
Vurdering af den enkelte race:
1. Salers
Ungtyren er på 14 måneder og 9 dage.
Før tilberedning
Farven på kødet er pæn rød, der nærmer sig oksekød.
Kødet blev bedømt som magert og med en flot struktur.
Pæn duft.
Efter tilberedning
Oksekødsmagen er god til meget fin.
Aroma og saftighed fra god til meget fint og god mørhed.
Oksekødsmagen kunne være kommet mere frem gennem yderligere modning.
Forbrugerne:
Forbrugerne har vurderet oksekødsmag fra meget fint til excellent.
Saftighed fra meget fint til excellent og en excellent mørhed.
2. Skotsk Højlandskvæg
Der er tale om en stud på 26 måneder og 9 dage.
Før tilberedning
Oksekødet har en pæn, lys rød farve.
Ikke udpræget intramuskulært fedt.
Fin fedt kant på oversiden af filetten
Efter tilberedning
Oksekødsmagen fra god til meget fin.
En god aroma og saftighed, samt en god til meget fin mørhed.
En meget delikat fedtkant på oversiden af kødet.
Forbrugerne:
Forbrugerne har vurderet oksekødsmag som god.
Saftighed som meget fint.
God til meget fin mørhed.
3. Dansk Simmentaler
Ungtyren var ca. 13 måneder.
Før tilberedning
Farven er flot, den nærmer sig oksekød.
Den har pæn fylde og fedtmarmorering.
Fin struktur.
Efter tilberedning
Oksekødsmag er meget fin til særdeles godt.
Aroma er fra meget fint til excellent.
Kødet er vurderet fantastisk mørt med lækker fedskant og flot struktur.
Forbrugerne:
Forbrugerne vurderer oksekødsmagen fra godt til excellent.
Saftighed og mørhed meget fin.
4. Dansk Aberdeeen Angus
Ungtyren er 12 måneder og 29 dage.
Før tilberedning
Kødet har en flot lys farve og pæn fedtmarmorering.
Yderligere har den en flot hvid fedtkant på ydersiden.
Behagelig duft.
Efter tilberedning
En god oksekødsmag.
En aroma fra god til meget fin.
God saftighed og mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugerne har vurderet oksekødsmag som god til meget fin.
Meget fin saftighed.
Mørhed er vurderet fra meget fin til excellent.
5. Dansk Charolais
Ungtyren er 14 måneder og 27 dage.
Før tilberedning
Kødet har en pæn lys farve.
Lidt fedtmarmorering.
Pæn fylde og fin struktur.
Kødet er vurderet som magert.
Efter tilberedning
Oksekødsmagen er god.
God aroma, saftighed og mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugerne siger meget fin oksekødsmag.
Fra god til meget fin saftighed.
Mørhed fra meget fint til udmærket.
6. Piemontese
Ungtyren er 14 måneder og 28 dage.
Før tilberedning
Farven er lys i lighed med kalvekød og lidt tyndt fedtlag.
Mangler fedtmarmorering.
Kødet er meget magert.
Efter tilberedning
Oksekødsmag fra god til meget fin.
En god aroma samt en god saftgihed og mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugerne siger udmærket oksekødsmag.
Meget fint til udmærket saftighed.
Mørheden fra udmærket til excellent.
7. Blonde d`Aquitaine
Ungtyren er 10 måneder og 24 dage.
Før tilberednning
Kødet er meget lyst i farven.
Strukturen er med stor fylde og meget magert.
En frisk duft
Efter tilberedning
Oksekødsmag fra godt til meget fint.
En god til meget fin aroma.
En meget fin saftighed.
En særdeles god mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugerne bedømmer oksekødsmagen fra meget fin til udmærket.
Saftighed fra godt til meget fint.
Mørhed fra godt til udmærket.
8. Dansk Limousine
Ungtyren er 10 måneder og 24 dage.
Før tilberedning
Kødet er meget lyst.
Kødet er fyldigt.
Nogen fedtmarmorering i yderkanten af filetten ellers meget magert.
Efter tilberedning
Oksekødsmag fra god til meget fin.
God aroma og saftighed og med god mørhed.
En moderat fedtkant på ydersiden af filetten, som giver en lækker smag.
Forbrugerne:
Forbrugerne vurderer, at oksekødsmagen er fra meget fin til excellent.
En meget fin saftighed.
Mørhed fra meget fint til excellent.
9. Dexter
Ungtyren er 15 måneder og 29 dage.
Før tilberedning
Meget flot oksekødfarve og flot hvid fedtkant.
Fin tydelig fedtmarmorering
Konsistens fin - mærkes fast og lækker.
En lækker duft.
Efter tilberedning
Oksekødsmag fra meget fint til særdeles pænt.
En meget fin aroma og saftighed.
Mørhed fra meget fint til excellent.
Lækker, god smag.
Forbrugerne:
Forbrugerne vurderer oksekødsmagen som særdeles pænt til excellent.
Saftighed og mørhed særdeles pænt til excellent.
Er fantastisk saftigt.
10. Hereford
Ungtyren er på 16 måneder.
Før tilberedning
Rigtig lys i farven.
Pænt fin fedtmarmorering.
Flot fedtkant.
Meget fyldig filet og pæn frisk duft.
Efter tilberedning
Oksekødsmag er god.
God aroma, saftighed og mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugerne vurderer god oksekødsmag.
God til meget fin saftighed.
God mørhed.
11. SDM - naturkød
Ungtyr på 14 måneder og 26 dage.
Før tilberedning
Lidt lys i farven.
Fedtkant pæn hvid.
Struktur er pæn, fyldig og med pæn fedtkant.
Konsistensen lidt blødere end de øvrige vurderede kødracer.
Efter tilberedning
Oksekødsmag er god.
God aroma og god til meget fin saftighed.
God mørhed.
Forbrugerne:
Forbrugere vurderer god oksekødsmag.
God saftighed og god mørhed.
Karl-Otto Schmidt
2. september 2006.
